Con diversi passaggi ricaveremo il glutine direttamente dalla farina, per primo l’impasto e a seguire i vari lavaggi per estrarre il glutine eliminando l’amido. Una volta che abbiamo ottenuto il glutine passiamo alla cottura in un brodo di verdura per realizzare il nostro seitan

Questi sono gli ingredienti per realizzare il brodo vegetale: 1 costa di sedano, uno spicchio d’aglio, una cipolla, una carota, 4 gr di alga Kombu, due cucchiai di salsa di soia e un pizzico di sale grosso.

Attenzione a salare il brodo perché la salsa di soia è già per se stessa salata.

Gli ingredienti per realizzare il seitan sono: 500 gr di farina, acqua, siamo circa a un terzo del peso della farina, quindi siamo sui 150-160 gr poi semmai vedremo di aggiungere per renderlo più consistente. Adesso prendiamo la farina la mettiamo dentro l’impastatrice, se invece lo fate a mano la mettete sulla tavola da impastare, formate un buco al centro, versate l’acqua e cominciate piano piano a chiudere il buco e impastare con le mani. Con l’impastatrice mettiamo direttamente l’acqua, avviamo la macchina.

Ecco l’impasto è pronto, abbiamo messo 150 gr di acqua, un terzo del peso della farina ho aggiunto ancora un po’, dipende dalla farina che si utilizza, si può andare da 150 a 200 gr.

Abbiamo l’impasto pronto, è venuto liscio, ora lo lavoriamo un secondo con le mani, adesso lo avvolgiamo nella pellicola, che sia ben avvolto che non prenda ossigeno altrimenti forma una crosticina sopra e poi può dare problemi e lo lasciamo un oretta a riposare.

Nel frattempo che l’impasto riposa ancora mezzora noi prepariamo il brodo vegetale, nella pentola mettiamo circa tre litri di acqua, poi dipende sempre dalla grandezza della pentola, mettiamo la gamba di sedano, la cipolla, chiaramente tutto lavato, pelato e preparato, lo spicchio d’aglio, la carota, l’alga Kombu

Accendiamo il fuoco, ora mettiamo la salsa di soia, mettiamo il sale.

Diamo una bella miscelata, mettiamo il coperchio e aspettiamo che raggiunga l’ebollizione.

A questo punto lasciamo bollire a fuoco basso ancora 15 minuti. Poi si può spegnere nell’attesa che sia pronto il seítan per cuocerlo.

Passato il quarto d’ora iniziamo a lavorare l’impasto dentro l’acqua stringendo con le mani e cercando di fare uscire l’amido, vedete che l’acqua, pian piano, diventa sempre più bianca

Il primo lavaggio schiacciare molto bene in modo che l’acqua possa penetrare dentro all’interno dell’impasto, l’acqua sta diventando bianca, diventa sempre più bianca. Adesso togliamo questa acqua bianca, vedete come è bianca l’acqua, rimettiamo acqua pulita e cominciamo sempre a lavare a sciacquare l’impasto e così via finché vedrete che arriveremmo ad un punto che l’acqua sarà sempre più chiara, l’impasto si sarà ridotto e l’amido sarà quasi fuoriuscito tutto.

Continuiamo a mettere acqua, adesso possiamo anche tenere il rubinetto un poco aperto con un po’ d’acqua e continuiamo il lavaggio del nostro impasto, certo non è un lavoro velocissimo, è un lavoro un po’ impegnativo ci vuole il suo tempo. Vedete come esce l’amido, guardate l’acqua come è bianca.

Quello che adesso vedete qua,  sta già incominciando a lavare il glutine, perderà tutto l’amido e rimarrà solo glutine, certo oggi vedrete un miracolo, questo impasto che diventa pura e semplice proteina e con questo potremo andare a realizzare la nostra carne vegetale e poi con questo possiamo fare tutto quello che più ci aggrada.

Possiamo utilizzare negli stufati, possiamo utilizzarla come bistecca, possiamo utilizzarla come si vuole, nei ragù, nei ripieni, vedete l’acqua come è bianca.

Vediamo l’impasto che si è molto ridotto, voi non lo potete sentire ma io sento al tatto, sento proprio l’amido che se ne andato completamente, sento proprio la trama del glutine

È un procedimento veramente affascinante che da una massa d’impasto di farina e acqua potete ricavare questa palla di glutine, vedete è molto diversa dall’origine.

Il nostro glutine è pronto, abbiamo tolto tutto l’amido dall’impasto, guardate meraviglioso.

Vedete che l’acqua non è più bianca, prendiamo la pallina e la mettiamo in uno scolapasta d’acciaio, la mettiamo in frigo coperta e la lasciamo riposare.

Dopo aver lasciato riposare il glutine un oretta nel frigorifero coperto, ora abbiamo il brodo pronto e lo mettiamo dentro, copriamo con il coperchio e lasciamo in cottura per una cinquantina di minuti, abbassiamo leggermente il fuoco e lo lasciamo in cottura.

Terminata la cottura abbiamo ottenuto il nostro panetto di seítan, dopo averlo fatto raffreddare possiamo utilizzarlo come meglio crediamo, possiamo tagliarlo a fettine, vedete, così, per usarlo come scaloppina.

Possiamo invece utilizzarlo a pezzetti, quindi possiamo utilizzarlo per fare uno stufato, possiamo utilizzarlo a striscioline, alla julienne, un altro stufato con un altra forma, a cubetti, insomma possiamo utilizzarlo in un milione di modi, ed è un risultato veramente eccezionale, e poi possiamo anche utilizzarlo macinato per fare dei ragù, dei ripieni, quindi come meglio credete come meglio vi ispira la vostra fantasia, si può utilizzare in tutti i modi, il trattamento è lo stesso come quando si cucina della carne, questa non è altro che carne vegetale, glutine puro che lo possiamo condire, cuocere come vogliamo